Kumppanuussopimuksella uutta virtaa ravintola- ja cateringalan sekä elintarvikealan koulutukseen

Keittiömestari Jesse Söderlund ja TAIn opiskelijat Taito-ravintolan keittiössä.

Mustavalkoisiin tarjoilijanasuihin sonnustautuneet opiskelijat silmäilevät valppaina avaran ravintolasalin tiskin takaa asiakkaiden ruokailun sujumista. Keittiössä valkoasuiset kokkiopiskelijat valmistavat tarjolle lounasruokaa. Ravintolatoiminta on elpymässä, ja etätyöjaksojen aikana kotilounaisiinsa väsyneet ruokailijat suuntaavat jälleen Opetusravintola Taitoon.

Turun Tiedepuistossa DataCityssä sijaitsevassa Taidossa on elokuusta lähtien pistetty tuulemaan. TAIn ja Jesse’s Kitchenin käytännön yhteistyötä vetää kotimaisissa ja kansainvälisissä ravintola-alan kilpailuissa moninkertaisesti palkittu huippukokki, keittiömestari Jesse Söderlund.

Söderlundin tie menestyneeksi huippukokiksi alkoi kokkiopinnoilla Rasekossa vuonna 2000. Liikemaailma on marinoinut hänet kokeneeksi ja innovatiiviseksi ravintola-alan yrittäjäksi. Söderlund on tehnyt myös tuotekehitystä HK:lle, Kariniemelle, Jokisen Eväille sekä Hesburgerin konsernille.

Työelämä tulee oppilaitoksen sisälle

Ammatillinen koulutus toimii yhä tiiviimmässä yhteistyössä työelämän kanssa. Uusi kumppanuussopimus avaa innostavia näkymiä tuomalla liikemaailman ja työelämän entistä vahvemmin itse oppilaitoksen sisälle. Yhteistyöllä halutaan vahvistaa ja ajantasaistaa laadukasta ravintola- ja cateringalan sekä elintarvikealan ammatillista koulutusta ja rakentaa opiskelijoiden urapolkuja työelämään. 

‒ Haluamme päivittää tämän alan opetuksen ja oppimisympäristön nykypäivän työelämää vastaavaksi ja aavistuksen vielä tulevaisuuden suuntaan. Yritykset saavat jatkossa osaavaa työvoimaa, ja me olemme ajan hermoilla siinä, mitä työelämässä tapahtuu, kiteyttää palvelualuejohtaja Hannu Immonen.

‒ Turku, näin varovasti sanoen, on Suomen ruokapääkaupunki. Täällä pitää olla ammatillinen oppilaitos, joka tukee kaupungin koko ruokakulttuuria. Kentän huutoon pitää pystyä vastaamaan, Söderlund komppaa. 

‒ Jesse Söderlund on oivallinen yhteistyökumppani pitkäaikaisen ravintola-alan kokemuksensa ja oman yritystaustansa kautta. Uransa ammatillisessa koulutuksessa aloittaneena hänellä on selkeä ymmärrys siitä, mitä koulutuksessa tapahtuu, Immonen kiittelee. 

Uudesta roolistaan innostunut Söderlund kokee, että ravintola-alan opetus ja työpaikat eivät Suomessa ole välttämättä kohdanneet. Hänen mukaansa oppilaitos tarvitsee enemmän suoraa informaatiota ravintolamaailmasta ja myös toimivaa yhteistyöverkostoa. Koulusta työelämään johtava porras pitää saada matalammaksi.

‒ On tärkeää tuoda työelämää ja koulua lähemmäs toisiaan, niin että olemme oikeasti toisiamme varten. Haluamme saada ravintoloita ja koulutaloa tiiviimmin suunnittelemaan yhdessä sitä, mitä kentällä tarvitaan ja opettamaan sitä sitten täällä. 

TAIn palvelualuejohtaja Hannu Immonen ja keittiömestari Jesse Söderlund Taito-ravintolassa.

Taito-ravintolassa modernisoidaan ja testaillaan ruokia

On ollut ihan superhyvä meininki. Opettajat ja ohjaajat ovat jo innostuneet siitä, että hekin saavat taas uutta. Se tuo tunteen, että omalla uralla ja työllä on tarkoitus, on Söderlund huomannut.

Koulutusta ja Taito-ravintolan konseptia uudistettaessa panostetaan erityisesti reseptiikkaan, elintarvikealan tuotekehitykseen ja yrittäjyysvalmennukseen. 

‒ Kuuntelemme ideoita liikemaailmasta ja jalostamme niitä täällä. Tuomme mahdollisesti valmiita tuotteita ravintoloihin ja ruokataloihin, Söderlund suunnittelee.

‒ Meidän tulee miellyttää kahta asiakaskuntaa, niin ravintola-asiakkaita kuin opiskelijoitakin, joita varten olemme täällä opettamassa. Opiskelijoiden kanssa mietitään oikeasti hyviä tuotteita. Taito-ravintolan tulee houkutella asiakkaita, sillä opiskelijoiden on saatava kokea oikea ravintolaympäristö, hän muistuttaa. 

Hinta-laatusuhde on Taidossa huipussaan. Pöytiin tarjoiltu kolmen ruokalajin menu maksaa 15 euroa, lounasbuffet kymmenen. 

‒ Mistään normaalista lounasravintolasta et saa tällaista palvelua. Meillä tarjoilijat kattavat, tarjoilevat pöytiin ja kaatavat juomia. Ihan huikeaa, hehkuttaa Söderlund. 

Ravintolaan on suunnitteilla pop up -tapahtumia, liikemaailman vierailuja ja erilaisia teemapäiviä. Etniset keittiötkin tulevat esittäytymään omilla teemaviikoillaan.

‒ Maahanmuuttajat ovat tehneet pienestä pitäen ruokaa jollakin tietyllä reseptillä. Me tuomme sen tänne, muokkaamme vähän ja saamme erilaisia teemoja. Valtakunnalliselle hävikkiviikolle taas saimme K-Citymarket Ravattulan kautta hävikkiaineksia, joista tehtiin viikon lounasmenu ja perjantaiksi vielä kolmen ruokalajin erikoislounas. Juuri tällaisia verkostoja toivon saavamme lisää. 

Taito-kampuksesta moderni oppimisympäristö

Tiedepuistoon Kupittaan aseman läheisyyteen tullaan rakentamaan TAIn palvelualoille pyhitetty Taito-kampus. Se on Turun kaupungin ammatillisen koulutuksen ja koko kasvatus- ja opetusalan suurin oppilaitosinvestointi. Kampuksen on määrä valmistua syksyllä 2026.

Aloitamme ensi vuonna suunnittelun ja pohdimme uusia konsepteja. Käyttävätkö meidän tilojamme mahdollisesti myös yritykset ilta-aikoina ja viikonloppuisin, kun meillä ei ole opetusta? Kaikki on vielä avoinna, kertoo Immonen.

Tuliterä rakennus tulee vastaamaan nykyajan henkeä ja vaatimuksia.

‒ Olisi huikeaa saada siitä moneen toimintaan taipuva oppilaitos‒liiketalo, jossa saa erilaisia palveluita aamusta yöhön.  Opiskelijat pääsisivät oikeasti tekemään. Kun he sitten menevät kentälle, työnantajat huomaavat saavansa heistä valmiin paketin, Söderlund toivoo.

Kampuksessa ravintolatoiminta rakentuisi eri konsepteille.

‒ Siellä voisi olla food court -tyylinen iso sali, josta löytyisi ravintola, kahvila ja cocktail-baari. Toisessa tasossa tila olisi ehkä hotellityylinen. Yksi opetuskeittiö voisi olla lasiseinäinen, ihmiset näkisivät opiskelijoita työssään, keittiömestari visioi. 

Paraikaa opetusravintolassa kehitetään jo omaa taikinajuurta. 

‒ Rakennuksessa voisi olla oma leipomo, joka palvelisi kahvilaa, ravintolaa ja illalla vaikkapa snack-baaria. Pystyisimme tarjoamaan ravintolassa erilaisia tuotteita niin take awayna kuin paikan päälläkin.

Aamulla leipää leipoessaan opiskelija ymmärtäisi, että sitä tarjotaan tuolla, tuolla ja tuolla. 

Synergiaa koulutusalojen välille

Oppimisympäristönä nykyaikainen kampus antaa upeat mahdollisuudet luoda toimivaa synergiaa TAIn eri koulutusalojen välille. Sen myötä opiskelijat tuntevat tekevänsä merkityksellistä työtä osana toiminnan ketjua. 

‒ Meillä TAIssa on logistiikkaa, markkinointia ja mediaopetusta, voisimmeko esimerkiksi tehdä verkkosivut ravintolalle? On vaatetusta eli pystymmekö ompelemaan essut, työvaatteet, hatut ja housut? Puusepät voisivat tehdä vaikkapa tarjoilulankkuja. Jos saisimme nivottua toimintoja yhteen, niin löytyykö vastaavaa muualta Suomen ja miksei myös Pohjoismaiden mittakaavalla? Söderlund innostuu. 

‒ Tuotekehityksen punainen lanka on innovointi ja perusteellinen tutkiminen ennen kuin tuote menee myyntiin kaupan hyllylle. Kaikki tämä olisi hyvä saada saman talon sisältä, hän jatkaa.

Immonen kertoo, että Taito-kampuksen suunnittelussa tehdään tiivistä yhteistyötä myös Turun ammattikorkeakoulun kanssa.

‒ Ammattikorkeakoulullahan on ruokapuolen tutkimus- ja innovaatioryhmiä. Mietimme, miten tilat voisivat palvella myös heitä elintarviketeknologian puolella.

Ravintola-alan ammattilaisista huutava pula

Koronaepidemia hyydytti ravintolamaailman pitkäksi aikaa, ja moni ammattilainen vaihtoi alaa.  

TAIn matkailu-, ravintola- ja cateringalalla sekä elintarvikealalla opiskelee monen ikäisiä ihmisiä, jotka tulevat koulutukseen erilaisista lähtökohdista. Yhteishaun kautta tulee peruskoulusta nuoria ja jatkuvan haun kautta aikuisia opiskelijoita. Tärkeitä opiskelijaryhmiä ovat maahanmuuttajat, oppisopimuskoulutettavat, ja myös työvoimahallinnon kautta saadaan alalle koulutettavia.

Osa aikuisopiskelijoista on vaihtamassa ammattia, osa palaa tauon jälkeen työelämään tai tulee täydentämään ammattitaitoaan. Erikoiskursseja on tarjolla paljon, ja nykyään voi tutkinnosta suorittaa vain osia.

‒ Juuri jatkuvan haun kautta tuleville onkin arkipäivää, etteivät he edes tavoittele koko tutkintoa, ainoastaan tutkinnonosia. Sitä kautta he työllistyvät uudestaan, Immonen korostaa.

Vuosia ravintola-ala surffasi trendien aallonharjalla. Moni haaveili työskentelevänsä huippukokkina hienossa ravintolassa. Koulutukseen hakijoita oli enemmän kuin aloituspaikkoja. Sitten, valtakunnallisena ilmiönä, alan vetovoima lähti laskuun. 

‒ Nyt on käyty aallonpohjalla, ja etenkin jatkuvassa haussa suunta on jälleen ylöspäin, kertoo Immonen.

‒ Kauppoihinkin tarvitaan keittiömestareita ja kokkeja. Ennen oli lounaskokki ja à la carte -kokki ja that’s it.  Nyt tuotekehityksestäkin löytyy lukuisia eri vaihtoehtoja, ja asiakkaatkin tietävät mitä haluavat ja osaavat vaatia, Söderlund sanoo.

Töitä nopeasti kehittyvällä ja monimuotoistuvalla ravintola-alalla on nyt tarjolla enemmän kuin on tekijöitä.

 

Teksti ja kuvat: Lea Froloff